2019 年 6 月 14 日

にくしやうにつき 弐之巻 水無月十四日

T君は待っています。
肉醤ができる日を。

バックナンバー:「にくしやうにつき 壱之巻 皐月二十日

1〜2週間に一回の頻度で確認し、仕込みからまもなく2ヶ月。
製造所のように、前回使った余りを使わず、一から始めているので、非常に時間がかかります。

酵素によるアミノカルボニル反応が起こり、褐変化(メイラード)が起こってきています。
上の方から反応が進んでいるようなので、酸素が関係しているものと思われます。

彼が参考にした資料では、4ヶ月でできるはずなので、あと1ヶ月半〜2ヶ月で最初の仕込みが完成予定です。
大学4年間で形にして、偉業となることを願いつつ、肉醤を寝かしつけます。
中間試食の感想は、、、まだ秘密です…!

今後は、反応の進行を加速させるために、以下に示すような方法を用いて、
プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)を添加する必要があるかもしれません。
・市販の麹菌を入手して追加する
・市販の酵素を入手して追加する
・新鮮な酵素を含む新鮮な畜肉を入手して追加する

新しい仕込みも、今週末から試みるようです!

さてさて、
この週末も、
前向きで建設的な議論が行われながら、
研究室は夕焼けに包まれていくのでした(梅雨)。

文責 M.H.

カテゴリー: 加工品 肉醤